Tujuan dan Prinsip Pengasapan Ikan
Halo teman-teman semua... bagaimana kabar kalian hari ini? Semoga kabar kalian semua baik-baik saja ya.. oh iya teman-teman di artikel kali ini akan membahas tentang pengasapan pada ikan. Pengasapan ini sendiri termasuk kedalam salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan terutama yang berbasis daging. Mungkin dari teman-teman masih ada yang belum familiar dengan teknik pengawetan bahan pangan dengan cara pengasapan jadi langsung saja yuk baca artikel dibawah ini.
Apa itu pengasapan?
Pengasapan adalah sebuah proses untuk mengawetkan suatu bahan dengan media pengawet yang digunakan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, tempurung kelapa, serbuk gergaji, atau sekam padi. Bahan yang biasanya dilakukan pengasapan yaitu ikan. Pada saat pembakaran kayu atau tempurung kelapa akan menghasilkan asap yang tebal, asap ini terbentuk karena proses pembakaran yang tidak sempurna yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen yang terbatas. Pada saat proses pengasapan ikan tidak diletakkan dengan api secara langsung, tetapi diletakkan diatas jauh dari api sehingga ikan akan terpapar oleh asap hasil pembakaran. Proses pengasapan ini merupakan gabungan dari beberapa metode pengawetan seperti penggaraman dan pengeringan,
Tujuan pengasapan ikan
Pada prinsipnya, teknik pengasapan adalah sebuah proses penarikan air dari bahan oleh senyawa yang dihasilkan oleh asap itu sendiri. Pada proses pengasapan memiliki masa simpan yang sangat sebentar oleh karena itu pada saat proses pengasapan harus dikombinasi dengan dengan metode pengawetan lainnya seperti penyimpangan dengan suhu rendah.
Pengaruh asap terhadap daya awet ikan
Asap merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas (system aerosol). Asap pada hasil pembakaran terdiri dari uap dan partikel padat yang ukurannya sangan kecil sekali. Senyawa pada asap dapat memberikan pengaruh pada rasa bahan. Bahan akan memiliki rasa asap yang merupakan ciri khusus dari makanan itu sendiri dan tidak dapat hilang. Yang memberikan pengaruh besar terhad rasa pada produk pengasapan adalah senyawa fenol yang berasal dari asap itu sendiri. Kualitas dan kuantitas dari kayu yang digunakan untuk pengasapan dapat mempengaruhi unsur-unsur senyawa yang dihasilkan oleh asap.
Tingkat keberhasilan proses pengasapan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor dibawah ini
Metode pengasapan
Metode pengasapan pada ikan yaitu:
1. Pengasapan dingin
Pada pengasapan dingin ini menggunakan suhu sekitar 150C sampai 300 C.
2. Pengasapan hangat
Pada pengasapan hangat suhu awal yang digunakan adalah sekitar 300C. Pada tahap selanjutnya suhu pengasapan dinaikkan sampai mencapai suhu 900C.
3. Pengasapan panas
Pada pengasapan panas suhu yang digunakkan untuk mengasapi ikan sangat tinggi yaitu berkisar pada suhu 1400C selama 2 sampai 4 jam.
4. Pengasapan listrik
Pada proses pengasapan listrik ini hampir sama dengan proses pengasapan dingin. Namun pada pengasapan listrik ini memanfaatkan aliran listrik untuk melekatkan asap pada tubuh ikan.
5. Proses pengasapan cair
Pada proses pengasapan cair, pengasapannya tidak menggunakan asap dari hasil pembakaran kayu melainkan menggunakan penambahan cairan bahan pengasap. Asap cair ini mengandung selulosa hemiselulosa dan lignin.
Ok itu saja penjelasan mengenai pengasapan. Semoga artikel ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan teman-teman semua yaa. Jika ada saran dan tambahan silahkan komentar dibawah artikel ini. Semuanya terimakasih..
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah kejuruan, Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional.
Apa itu pengasapan?
Pengasapan adalah sebuah proses untuk mengawetkan suatu bahan dengan media pengawet yang digunakan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, tempurung kelapa, serbuk gergaji, atau sekam padi. Bahan yang biasanya dilakukan pengasapan yaitu ikan. Pada saat pembakaran kayu atau tempurung kelapa akan menghasilkan asap yang tebal, asap ini terbentuk karena proses pembakaran yang tidak sempurna yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen yang terbatas. Pada saat proses pengasapan ikan tidak diletakkan dengan api secara langsung, tetapi diletakkan diatas jauh dari api sehingga ikan akan terpapar oleh asap hasil pembakaran. Proses pengasapan ini merupakan gabungan dari beberapa metode pengawetan seperti penggaraman dan pengeringan,
Tujuan pengasapan ikan
- Untuk mengawetkan ikan
- Untuk memberikan rasa dan aroma yang khas
- Menghambat oksidasi lemak
Pada prinsipnya, teknik pengasapan adalah sebuah proses penarikan air dari bahan oleh senyawa yang dihasilkan oleh asap itu sendiri. Pada proses pengasapan memiliki masa simpan yang sangat sebentar oleh karena itu pada saat proses pengasapan harus dikombinasi dengan dengan metode pengawetan lainnya seperti penyimpangan dengan suhu rendah.
Pengaruh asap terhadap daya awet ikan
Asap merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas (system aerosol). Asap pada hasil pembakaran terdiri dari uap dan partikel padat yang ukurannya sangan kecil sekali. Senyawa pada asap dapat memberikan pengaruh pada rasa bahan. Bahan akan memiliki rasa asap yang merupakan ciri khusus dari makanan itu sendiri dan tidak dapat hilang. Yang memberikan pengaruh besar terhad rasa pada produk pengasapan adalah senyawa fenol yang berasal dari asap itu sendiri. Kualitas dan kuantitas dari kayu yang digunakan untuk pengasapan dapat mempengaruhi unsur-unsur senyawa yang dihasilkan oleh asap.
Tingkat keberhasilan proses pengasapan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor dibawah ini
- Mutu dan volume asap
- Suhu dan kelembapan ruangan pengasapan
- Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan
- Proses pengasapan pada ikan akan mempengaruhi :
- Daya simpan sedikit lebih lama
- Penampilan menjadi mengkilat
- Perubahan warna, warna kulit ikan menjadi warna kuning emas
Metode pengasapan
Metode pengasapan pada ikan yaitu:
1. Pengasapan dingin
Pada pengasapan dingin ini menggunakan suhu sekitar 150C sampai 300 C.
2. Pengasapan hangat
Pada pengasapan hangat suhu awal yang digunakan adalah sekitar 300C. Pada tahap selanjutnya suhu pengasapan dinaikkan sampai mencapai suhu 900C.
3. Pengasapan panas
Pada pengasapan panas suhu yang digunakkan untuk mengasapi ikan sangat tinggi yaitu berkisar pada suhu 1400C selama 2 sampai 4 jam.
4. Pengasapan listrik
Pada proses pengasapan listrik ini hampir sama dengan proses pengasapan dingin. Namun pada pengasapan listrik ini memanfaatkan aliran listrik untuk melekatkan asap pada tubuh ikan.
5. Proses pengasapan cair
Pada proses pengasapan cair, pengasapannya tidak menggunakan asap dari hasil pembakaran kayu melainkan menggunakan penambahan cairan bahan pengasap. Asap cair ini mengandung selulosa hemiselulosa dan lignin.
Ok itu saja penjelasan mengenai pengasapan. Semoga artikel ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan teman-teman semua yaa. Jika ada saran dan tambahan silahkan komentar dibawah artikel ini. Semuanya terimakasih..
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah kejuruan, Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional.
0 Response to "Tujuan dan Prinsip Pengasapan Ikan"
Post a Comment