Prisip Pengolahan Surimi dan Faktor yang Mempengaruhi Mutu Surimi
Halo teman-teman apa kabar kalian hari ini? Semoga kabar kalian baik-baik saja ya...
Pada artikel kali ini saya akan membahas tentang surimi. Dimulai dari apa itu surimi, apa yang mempengaruhi kualitas surimi, pengaruh pencucian pada surimi, dan prinsip mengolah surimi. Teman-teman tau tidak apa itu surimi? Mungkin sebagian dari teman-teman semua sudah ada yang tahu apa itu surimi. Namun bagi teman-teman yang masih belum tahu apa itu surimi jangan kawatir yaa.. yuks langsung baca saja ya teman-teman artikel yang ada dibawah ini.
Apa itu surimi?
Surimi adalah hasil olahan dari daging ikan yang termasuk kedalam produk antara(produk yang harus diolah kembali atau produk setengah jadi). Pada proses pembuatannya harus dilakukan pencucian sebanyak tiga kali. Proses pencucian tersebut memiliki tujuan untuk menghilangkan komponen yang larut didalam air seperti protein, sarkoplasma, darah dan enzim (Abdurachman, 1987; uju, 2006 dan Muhawanich, 2008). Produk surimi pada awalnya kurang terkenal, namun pada tahun 1990-an produk surimi mengalami permintaan yang cukup tinggi yaitu sekitar 2%-3% pada tahun 2002 sampai 2003. Pada proses pengolahan surimi dilakukan pencucian sebanyak tiga kali menggunakan air. Rasio perbandingan air dengan daging ikan yaitu 3 : 1. Pada pencucian pertama ditambahkan dengan larutan NaHCO3 0,5% yang bertujuan untuk menetralkan PH dan menghindari penyerapan air yang berlebihan dari daging ikan. Pencucian kedua ditambah dengan air dingin dang pada pencucian ke tiga ditambahkan dengan larutan Nacl 0,1-0,5% yang bertujuan untuk memudahkan proses pengeluaran air, mengoptimalkan pengeluaran air dan komponen larut air serta sentrifusi akhir akan menghasilkan kadar air sekitar <85%.
Pada dasarnya hampir semua daging bisa dijadikan surimi. Daging giling yang digunakan dalam pembuatan surimi sebaiknya memiliki diameter sekitar 3 mm sampai 5 mm. Kualitas daging lumat dipengaruhi oleh ukuran dan tekstur daging giling.
Surimi dapat dikatan baik apabila
1. Mu-en Surimi, yang dibuat dengan cara menggiling campuran daging ikan yang sebelumnya telah dilakukan pencucian dan dicampur dengan gula fosfat tanpa penambahan garam dan telah mengalami proses pembekuan.
2. Ka-en Surimi, yang dibuat dengan cara menggiling campuran daging ikan yang sebelumnya telah dilakukan pencucian dan dicampur dengan gula serta penambahan garam dan telah mengalami proses pembekuan.
3. Raw Surimi, surimi yang tidak mengalami proses pembekuan.
Keuntungan surimi beku :
1. Suplainya yang stabil serta memudahkan dalam perencanaan produk olahannya
2. Biaya penyimpanan dan transportasi yang lebih rendah
3. Harga stabil karena dapat disimpan lama
4. Masalah pembuangan limbah yang lebih kecil
5. Menghemat tenaga kerja karena penanganannya yang lebih mudah
Pengaruh pencucian terhadap mutu surimi
Pencucian merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. Pada pencucian memiliki tujuan menghilangkan komponen yang larut dalam air, meningkatkan kemampuan dalam pembentukan gel, mencegah denaturasi protein pada saat pembekuan dan memperbaiki warna surimi sehingga menghasilkan surimi tanpa bau, rasa, warna dan kekuatan gel yang baik. pada pencucian daging ikan rasio air dengan daging ikan yang digunakan yaitu 3 : 1 dengan lama pencucian yaitu 10 menit. Penentuan mutu surimi dapat dilakukan dengan uji organoleptik ( uji lipat dan uji gigit) serta uji kekuatan gel.
Baca juga : Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan
Prinsip pembuatan surimi
1. Penyiangan ikan, memisahkan daging ikan dari tulangnya dan membuang bagian ikan yang tidak digunakan.
2. Pencucian daging ikan, pencucian adalah tahap paling kritis dalam pengolahan ikan karena pencucian berfungsi untuk meningkatkan kemampuan dalam penbentukan gel, mencegah denaturasi protein, dan memperbaiki warna pada surimi. Air pencucian yang digunakan yaitu air bersuhu rendah (50C-100C) atau menggunakan air es. Penggunaan air biasa dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak.
3. Penggilingan, pada proses penggilingan ditambahkan dengan nacl 2,5%-3%. Konsentrasi penambahan nacl yang berlebihan dapat memberikan rasa asin, protein terdenaturasi dan kekuatan gel menurun. Namun jika konsentrasi nacl kurang makan akan mengakibatkan ekstak aktomyosin yang tidak sempurna dan kekuatan gel menurun. Pada proses penggilingan lama waktu yang tepat yaitu sekitar 60 menit karena semakin lama proses penggilingan maka kekuatan gel yang terbentuk akan menurun. Pada saaat penggilingan juga ditambahkan dengan bahan anti denaturasi protein (kryoprotektan) yaitu 4% sorbitol, 4% sukrosa dan 0,2%-0,35 Na-polifosfat. Penambahan kryoprotektan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku karena pada saat penyimpanan beku protein dapat keluar sehingga dapat mengakibatkan denaturasi protein.
4.Pengemasan, bahan pengemas yang digunakan yaitu dari bahan plastik yang tahan suhu beku.
5. Pembekuan, suhu pembekuan sekitar -200C sampai -300C. Tujuan pembekuan yaitu untuk mengawetkan sifat-sifat alamiah surimi. Metode pembekuan yang dapat digunakan yaitu pembekuan cepat atau pembekuan lambat. Namun disarankan untuk melakukan pembekuan cepat.
Demikian artikel tentang surimi yang dapat saya jelaskan. Semoga artikel ini dapat menambah ilmu atau wawasan teman-teman semua yaa. Jika ada saran atau tambahan silahkan berkomentar dibawah artikel ini yaaa terimakasih...
Pada artikel kali ini saya akan membahas tentang surimi. Dimulai dari apa itu surimi, apa yang mempengaruhi kualitas surimi, pengaruh pencucian pada surimi, dan prinsip mengolah surimi. Teman-teman tau tidak apa itu surimi? Mungkin sebagian dari teman-teman semua sudah ada yang tahu apa itu surimi. Namun bagi teman-teman yang masih belum tahu apa itu surimi jangan kawatir yaa.. yuks langsung baca saja ya teman-teman artikel yang ada dibawah ini.
Apa itu surimi?
Surimi adalah hasil olahan dari daging ikan yang termasuk kedalam produk antara(produk yang harus diolah kembali atau produk setengah jadi). Pada proses pembuatannya harus dilakukan pencucian sebanyak tiga kali. Proses pencucian tersebut memiliki tujuan untuk menghilangkan komponen yang larut didalam air seperti protein, sarkoplasma, darah dan enzim (Abdurachman, 1987; uju, 2006 dan Muhawanich, 2008). Produk surimi pada awalnya kurang terkenal, namun pada tahun 1990-an produk surimi mengalami permintaan yang cukup tinggi yaitu sekitar 2%-3% pada tahun 2002 sampai 2003. Pada proses pengolahan surimi dilakukan pencucian sebanyak tiga kali menggunakan air. Rasio perbandingan air dengan daging ikan yaitu 3 : 1. Pada pencucian pertama ditambahkan dengan larutan NaHCO3 0,5% yang bertujuan untuk menetralkan PH dan menghindari penyerapan air yang berlebihan dari daging ikan. Pencucian kedua ditambah dengan air dingin dang pada pencucian ke tiga ditambahkan dengan larutan Nacl 0,1-0,5% yang bertujuan untuk memudahkan proses pengeluaran air, mengoptimalkan pengeluaran air dan komponen larut air serta sentrifusi akhir akan menghasilkan kadar air sekitar <85%.
Pada dasarnya hampir semua daging bisa dijadikan surimi. Daging giling yang digunakan dalam pembuatan surimi sebaiknya memiliki diameter sekitar 3 mm sampai 5 mm. Kualitas daging lumat dipengaruhi oleh ukuran dan tekstur daging giling.
Surimi dapat dikatan baik apabila
- Memiliki warna putih
- Memiliki rasa yang baik (khas ikan) dan
- Kemampuan gel yang sangat baik.
1. Mu-en Surimi, yang dibuat dengan cara menggiling campuran daging ikan yang sebelumnya telah dilakukan pencucian dan dicampur dengan gula fosfat tanpa penambahan garam dan telah mengalami proses pembekuan.
2. Ka-en Surimi, yang dibuat dengan cara menggiling campuran daging ikan yang sebelumnya telah dilakukan pencucian dan dicampur dengan gula serta penambahan garam dan telah mengalami proses pembekuan.
3. Raw Surimi, surimi yang tidak mengalami proses pembekuan.
Keuntungan surimi beku :
1. Suplainya yang stabil serta memudahkan dalam perencanaan produk olahannya
2. Biaya penyimpanan dan transportasi yang lebih rendah
3. Harga stabil karena dapat disimpan lama
4. Masalah pembuangan limbah yang lebih kecil
5. Menghemat tenaga kerja karena penanganannya yang lebih mudah
Pengaruh pencucian terhadap mutu surimi
Pencucian merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. Pada pencucian memiliki tujuan menghilangkan komponen yang larut dalam air, meningkatkan kemampuan dalam pembentukan gel, mencegah denaturasi protein pada saat pembekuan dan memperbaiki warna surimi sehingga menghasilkan surimi tanpa bau, rasa, warna dan kekuatan gel yang baik. pada pencucian daging ikan rasio air dengan daging ikan yang digunakan yaitu 3 : 1 dengan lama pencucian yaitu 10 menit. Penentuan mutu surimi dapat dilakukan dengan uji organoleptik ( uji lipat dan uji gigit) serta uji kekuatan gel.
Baca juga : Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan
Prinsip pembuatan surimi
1. Penyiangan ikan, memisahkan daging ikan dari tulangnya dan membuang bagian ikan yang tidak digunakan.
2. Pencucian daging ikan, pencucian adalah tahap paling kritis dalam pengolahan ikan karena pencucian berfungsi untuk meningkatkan kemampuan dalam penbentukan gel, mencegah denaturasi protein, dan memperbaiki warna pada surimi. Air pencucian yang digunakan yaitu air bersuhu rendah (50C-100C) atau menggunakan air es. Penggunaan air biasa dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak.
3. Penggilingan, pada proses penggilingan ditambahkan dengan nacl 2,5%-3%. Konsentrasi penambahan nacl yang berlebihan dapat memberikan rasa asin, protein terdenaturasi dan kekuatan gel menurun. Namun jika konsentrasi nacl kurang makan akan mengakibatkan ekstak aktomyosin yang tidak sempurna dan kekuatan gel menurun. Pada proses penggilingan lama waktu yang tepat yaitu sekitar 60 menit karena semakin lama proses penggilingan maka kekuatan gel yang terbentuk akan menurun. Pada saaat penggilingan juga ditambahkan dengan bahan anti denaturasi protein (kryoprotektan) yaitu 4% sorbitol, 4% sukrosa dan 0,2%-0,35 Na-polifosfat. Penambahan kryoprotektan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku karena pada saat penyimpanan beku protein dapat keluar sehingga dapat mengakibatkan denaturasi protein.
4.Pengemasan, bahan pengemas yang digunakan yaitu dari bahan plastik yang tahan suhu beku.
5. Pembekuan, suhu pembekuan sekitar -200C sampai -300C. Tujuan pembekuan yaitu untuk mengawetkan sifat-sifat alamiah surimi. Metode pembekuan yang dapat digunakan yaitu pembekuan cepat atau pembekuan lambat. Namun disarankan untuk melakukan pembekuan cepat.
Demikian artikel tentang surimi yang dapat saya jelaskan. Semoga artikel ini dapat menambah ilmu atau wawasan teman-teman semua yaa. Jika ada saran atau tambahan silahkan berkomentar dibawah artikel ini yaaa terimakasih...
0 Response to "Prisip Pengolahan Surimi dan Faktor yang Mempengaruhi Mutu Surimi"
Post a Comment