Kualitas Dan Pengaruh Pemanasan Terhadap Telur

Apa Itu Telur?

Telur adalah produk dari peternakan yang mengandung sumber gizi yang cukup lengkap terutama protein dan bagus untuk pertumbuhan anak-anak. Telur memiliki cita rasa yang hambar pada putih telur dan rasa gurih pada kuning telur yang dimasak setengah matang.

Kandungan Gizi Pada Telur

Telur mengandung beberapa komponen gizi sebagai berikut :

Air  87,8 gr 
Protein  10,8 gr
Karbohidrat  1 gr
Vitamin B2  0,23 mg
Asam niasin  0,8 mg
Potasium  100 mg
Asam pantosinik  3 mg
Besi  0,2 mg
Kalsium  6 mg
Fosfor  17 mg
Lemak  0,2 gr    

Komponen Telur

Telur memiliki beberapa komponen didalamnya (Figoni, 2008) yaitu :

1. Cangkang Telur

Cangkang telur bersifat sedikit keras dan mudah retak. Cangkang telur memiliki warna yang berbeda-beda tergantung dari kondisi perkembang biakan ayam tersebut. Cangkang telur memiliki warna putih jika bulu ayam berwarna putih dan memiliki cuping yang berwarna putih pula. Cangkang telur akan berwarna cream atau coklat muda apabila memiliki bulu berwarna merah dan cuping merah. Cangkang telur memiliki berat sekitar 11% dari berat telur.  Cangkang telur memiliki pori-pori didalamnya sehingga telur memiliki masa simpan yang tidak panjang. Adanya pori-pori pada telur dapat mengakibatkan udara, air, gas, atau larutan dapat masuk kedalam telur melalui pori-pori pada cangkang telur

2. Putih Telur  (Thick white)

Putih telur memiliki tekstur yang cair sampai kental tergantung kualitas telur. Putih telur merupakan merupakan larutan colloid dari protein, dan juga mengandung vitamin, garam-garam mineral dalam jumlah yan sedikit. Protein utama pada putih telur adalah albumin

3. Kuning Telur (Yolk)

Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air. Kuning telur mengandung protein, vitamin B komplek, vitamin A, fosfor, besi, asam amino, dan kalsium. Protein utama pada telur adalah vitellin. Setengah dari kuning telur merupakan Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) dan setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin  lama telur disimpan maka kuning telur akan menipis dan rata. Hal itu disebabkan karena kuning telur menyerap uas basah dari putih telur. Sehingga dapat mempengaruhi dari grade telur.

Baca juga : Bahas tuntas tentang Pengasapan Ikan

                    Prinsip pengolahan surimi dan faktor yang mempengaruhi mutu surimi

                    Manfaat pengeringan bahan pangan dan jenis metode pengeringan

4. Rongga udara (Air Cell)

Rongga udara terbentuk diantara selaput telur.  Telur memiliki 2 selaput pelindung diantara cangkang telur dan putih telur.  Rongga udara pada telur akan semakin membesar apabila usia telur terus bertambah. Hal itu disebakan karena telur kehilangan uas basah dan menyusut. Semakin tua usia telur maka rongga udara semakin membesar sehingga telur dapat mengapung apabila diletakkan kedalam air.

5. Chalazae

Chalazae memiliki bentuk seperti tali berwarna putih yang ada pada putih telur yang berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap berada pada posisinya yaitu ditengah.
 

Kualitas Telur Menurut SNI

Kualitas telur ayam konsumsi berdasarkan klasifikasi menurut SNI adalah sebagai berikut (Badan Standardisasi Nasional, 2008):
1. Warna kerabang  Sesuai dengan galurnya
2.  Bobot 
Kecil   (< 50 gr  )
Sedang   (50 – 60 gr )
Besar   (> 60 gr  )
 

Pengaruh Pemasakan Terhadap Telur

Adanya proses pemasakan pada telur menyebabkan protein yang berada pada putih telur dan kuning telur mengalami koagulasi.  Pada putih telur, protein akan mengalami koagulasi pada suhu 600C dan putih telur akan menjadi opaque dan membentuk suatu gel. Protein pada kuning telur akan mengalami koagulasi pada suhu  660 C, kuning telur akan semakin menebal. Laju atau kecepatan dari koagulasi dapat mengalami percepatan apabila terdapat garam dan asam. Pemasakan pada telur dapat menyebabkan vitamin thiamin 5% dan dan riboflavin15% menjadi hilang.

Fungsi telur dalam proses pengolahan adalah

1. Meningkatkan nilai nutrisi
2. Thickening dan binding, yaitu fungsi sebagai bahan pengental dan pengikat
3. Emulsifying, kuning telur sebagai pengemulsi dan mengandung lecitin
4. Foaming, memberikan fungsi berbusa.

 

Share this post