Bahas tuntas tentang PENGASAPAN IKAN

Halo teman-teman semuaa, apa kabar kalian hari ini? Teman-teman pada artikel kali ini akan membahas tentang pengasapan. Mulai dari pengertian, tujuan, prinsip, dan masih banyak lagi. Jadi langsung saja baca artikel dibawah ini yaaa

 

Apa itu PENGASAPAN?

Pengasapan adalah proses pengolahan pada ikan yang bertujuan untuk mengawetkan ikan tersebut menggunakan media asap sebagai pengawet yang berasal dari hasil pembakaran kayu, tempurung kelapa, serbuk gergaji dll.

Tujuan PENGASAPAN

• Untuk mengawetkan ikan
• Untuk memberikan rasa dan aroma yang khas

Prinsip PENGASAPAN

Pada prinsipnya, teknik pengasapan adalah proses penarikan air oleh berbagai senyawa yang ada didalam asap. Pada proses pengasapan dapat menghentikan aktivitas mikroba pembusuk dan enzim perusak pada daging ikan. Hal itu disebabkan karena asap hasil pembakaran mengandung senyawa fenol, formaldehid, dll yang bersifat bakterisida(membunuh bekteri).

Pengaruh asap terhadap daya awet ikan

Asap yang berasal dari hasil pembakaran kayu terdiri dari uap dan partikel ppadatan yang berukuran sangat kecil. Senyawa asap dapat memberikan rasa smoky yang khas pada daging asap yang tidak dapat dihilangkan. Karena ciri dari ikan asap adalah dagingnya terasa smoky. Senyawa yang bertanggung jawab terhadap rasa smoky pada daging asap adalah senyawa fenol, terutama fenol dengan titik didih medium seperti guaikol, eugenol, dan siringol. Warna khas yang dihasilkan dari pengasapan merupakan interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein produk menghasilkan produk dengan warna kuning keemasan sampai coklat gelap.

Unsur-unsur kimia yang terkandung dalam asap terdiri dari air, aldehid, asam asetat, alkohol, asam formiat, phenol dan karbondioksida. Peran dari unsur-unsur kimia tersebut adalah:

1. Sebagai desinfektan, menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroorganisme penyebab kebusukan ikan
2. Sebagai pengawet, mencegah penyebab ketengikan
3. Sebagai pewarna

Jenis kayu yang digunakan pada proses pengasapan ikan dapat mempengaruhi dari kualitas dan kuantitas dari unsur kimia yang terkandung didalam asap. Jangan menggunakan kayu yang mengandung resin tinggi karena akan memberikan rasa yang tidak enak pada ikan yang diasap. Biasanya jenis kayu yang sering digunakan pada proses pengasapan ikan adalah jenis kayu yang memiliki daun lebar. Jenis kayu yang menghasilkan asap yang banyak dan sisa pembakaran yang sedikit sangat cocok digunakan pada pengasapan ikan.

Baca juga : Manfaat Pengeringan Bahan Pangan dan Jenis Metode Pengeringan

                    Pengawetan Pangan Menggunakana Suhu Rendah

                    Pengawetan Pangan dengan Suhu Tinggi

Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung pada faktor-faktor berikut:

1. mutu dan volume asap

Mutu dan volume asap yang dihasilkan tergantung dari jenis kayu yang digunakan. Sebaiknya menggunakan kayu yang keras, tidak mudah terbakar, dan menghasilkan asap yang banyak dan tahan lama. Misalnya saja tempurung kelapa, kayu turi dll.

2. suhu dan kelembapan ruang pengasapan

suhu dan kelembapan ruang pengasapan haruslah rendah. Suhu rendah akan menghasilkan asap yang ringan sehingga volume asap yang melekat ditubuh ikan lebih banyak dan merata. Kelembapan udara yang endah dapat menyebabkan cairan yang terdapat pada tubuh ikan lebih mudah menguap.

3. sirkulasi udara dalam ruang pengasap

Sirkulasi udara dalam ruang pengasap haruslah konstan.

Kandungan dan keunggulan asap dalam pengasapan ikan

• Asap mengandung fenol dan formaldehid yang bersifat bakterisida
• 
  
• Kombinasi keduanya bersifat fungisida dan membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan
• 
  
• Panas pembakaran dapat membunuh mikroba dan menurunkan kadar air ikan
• 
  
• Asap mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton, alkohol, dan karbondioksida
• 
  
• Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan soleh senyawa fenol dan karbonil

Dengan adanya proses pengasapan, maka akan terjadi perubahan pada ikan yaitu:

• Daya simpan akan sedikit lebih lama
• Penampilan kulit ikan mengkilat
• Perubahan warna dari kuning keemasan sampai kuning kecoklatan

Metode PENGASAPAN

1. Pengasapan Dingin

Menggunakan suhu rendah(15-30 oC). Kecepatan pengasapan tergantung dari ukuran ikan.

2. Pengasapa Hangat

Suhu yang digunakan sekitar 30 oC kemudian dinaikkan sampai menjadi 90 oC secara bertahap.

3. Pengasapan Panas

Suhu sekitar 140 oC selama 2-4 jam. Sering disebut proses pemanggangan ikan.

4. Pengasapan Listrik

Hampir sama dengan pengaspan dingin. Proses ini menggunakan sumber listrik yang menghasilkan muatan-muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ketubuh ikan.

5, Pengasapan Cair

Menggunakan cairan bahan pengasap kedalam produk. Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu.

 

 

Share this post